Humidité et chaleur : ce sont les deux principaux ingrédients qu’il faudra réunir pour espérer se régaler de champignons. On les ramasse donc au printemps, mais surtout en automne. François Mouchot, ancien forestier d’Abreschviller, cherche les espèces où le risque de se tromper est faible : les bolets, les girolles, ou les chanterelles en tube sont des valeurs sûres. Au printemps, les morilles très parfumées font leur apparition. Il ne faut pas les confondre avec le gyromitre (toxique), ne pas les consommer crus et il faut jeter l’eau de cuisson. L’achat d’un guide est indispensable et en cas de doute, demander à son pharmacien.
François aime ses champignons en omelette. Il les coupe en quartiers ou en lamelles pour les plus gros dans de l’huile à feu vif dans une sauteuse, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation, avant d’incorporer les œufs. Les chanterelles peuvent être séchées puis conservées en bocaux pour réaliser plus tard des sauces, parfaites pour les volailles et les rôtis. Le pied-de-mouton à la chair croquante nécessite une cuisson lente car il rend très peu d’eau. Cette dernière, chargée d’amertume avec les sujets les plus âgés, est à jeter.
July 28, 2020 at 04:02AM
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Magazine Gastronomie et Vins | Les champignons passés à la poêle - Est Républicain
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