À seulement 30 ans, Jonathan Lorel est à la tête de la cuisine d’un restaurant en bord de Sarthe à Alençon : Rive Droite.
Amoureux du poisson après un passage auprès d’un « maître sushi », c’est donc logiquement qu’il nous présente sa recette du thon snacké avec sa salade croquante. Un plat japonais à déguster en entrée.
Une salade croquante
La cuisine asiatique, Jonathan Lorel l’a découverte lors d’un emploi saisonnier dans le Val d’Isère.
Je travaillais aux côtés d’un maître sushi auprès duquel j’ai beaucoup appris, notamment sur la préparation du poisson. »
Bien que le thon soit le cœur de sa recette, le chef de Rive Droite s’attelle en premier lieu à la réalisation de sa salade croquante.
Lire aussi : La recette de l’été au pays d’Alençon. À Sées, la « pomme Marie Harel » de Roger Beiller
Pour commencer, il utilise de la salade sucrine « qu’on trouve partout. Une fois le trognon coupé, les feuilles se détachent toutes seules. Elles serviront pour le dressage ». Mais pas question de jeter le reste. « On va utiliser le cœur de la salade en le découpant en petits cubes. »
Même sanction pour les tomates. Une fois coupées en quartier, « on enlève la pulpe, qu’on garde ensuite pour faire du coulis ». Les restants de tomates sont « émincés » et joints au cœur de salade dans un récipient. Objectif : « zéro perte » pour Jonathan. Les olives noires dénoyautées ? Idem. « Mais il ne faut pas trop en mettre car le goût est assez fort. »
Le tout au fond du saladier, le chef y rajoute un oignon cébette, « semblable à un oignon blanc » pour « relever la salade ». Il est temps « d’assaisonner » avec un « coulis de tomates séchées fait maison ».
Une petite touche de basilic pour finir. « Je vais le hacher mais pas trop car il va perdre de son goût. » On mélange le tout et la salade est prête. Pas la recette.
Un thon à moitié cru
Place désormais au cœur de la recette. Le thon. Jonathan Lorel place sa poêle sur la plaque de cuisson « à très haute température. Il faut limite que ça fume ». Pendant ce temps, il sort la pièce de thon en provenance du port de Ouistreham qu’il a « découpée et roulée pour lui donner un côté plus esthétique ».
Après l’avoir fait « baigner dans une sauce soja salée », il rajoute des graines de sésames « pour le côté croustillant ». Il dépose ensuite le thon dans la poêle fumante.
On veut que ça soit snacké, que ça soit cru à l’intérieur. On laisse cuire 30 secondes pour chaque côté. Il ne faut pas que ce soit cramé mais bien grillé. »
Une fois le thon sorti de la poêle, Jonathan vient y rajouter « un peu de fraîcheur avec un zeste de citron vert ».
Un dressage coloré
Le chef de Rive Droite finit par le dressage. Sur une assiette plate et ronde, comparable à une ardoise, il positionne trois feuilles de sucrine dans lesquelles il dispose la salade qu’il a réalisée.
Il s’attaque ensuite à la découpe du thon.
Des tranches pas plus épaisses qu’un centimètre pour que ça reste tendre. »
Trois de celles-ci iront au milieu de l’assiette avant d’ajouter une dernière touche. Une crème de wasabi, « pour relever le goût », agrémentée d’une chips de basilic « pour la décoration ». Et maintenant place à la dégustation.
Jonathan Loral a fait ses armes au Grand-Cerf
Fort d’une expérience saisonnière dans un restaurant à Val d’Isère, où il a côtoyé un « maître sushi », Jonathan Lorel s’est redécouvert aux fourneaux.
Ce que j’aime, c’est le poisson. Bien sûr, j’aime aussi cuisiner la viande mais le poisson a quelque chose en plus. La cuisson doit être plus précise. »
Jonathan n’est pas tombé dans la marmite quand il était petit. Sa passion pour la cuisine est arrivée tardivement, lors d’un stage découverte.
L’école n’était pas faite pour moi. J’ai fait un stage en cuisine, au restaurant Le Grand-Cerf à Alençon et j’ai tout de suite adhéré. »
À tel point qu’il y reste « deux ans pour un apprentissage », dans le cadre de son CAP cuisine.
« J’ai fait mes armes au Grand-Cerf puis je suis parti faire des saisons dès mes 18 ans. L’hiver, j’étais dans un restaurant étoilé à Val d’Isère et l’été, dans une paillote en Corse. J’ai beaucoup appris de ces expériences. » Malgré son attrait particulier pour le poisson, le chef de Rive Droite apprécie « la cuisine à l’ancienne ». Il attend impatiemment l’hiver pour mijoter des « blanquettes de veau ou des bœufs bourguignons ».
Arrivé à Rive Droite il y a cinq ans en tant que second, c’est désormais lui qui s’occupe de la carte, « en collaboration avec le patron du restaurant ». Ce qui lui permet de proposer « une cuisine traditionnelle sans oublier la touche de modernité ».
Le tout aux commandes « d’une des plus belles terrasses » d’Alençon.
La fiche de la recette
Pour quatre personnes :
– 300 g de thon
– 3 tomates grappe
– 2 oignons cébettes
– 10 olives noires dénoyautées
– 2 salades sucrines
– Coulis de tomates séchées
– Sauce soja salée
– Graines de sésame
– Citron vert
Article rédigé par Maxime MOULIN
August 29, 2020 at 11:44PM
https://ift.tt/3gCmVN3
La recette de l'été. Le thon snacké avec sa salade croquante du chef de Rive Droite à Alençon - actu.fr
https://ift.tt/3hYfRfB
la poêle
No comments:
Post a Comment