Le sucré-salé est assurément la spécialité de Philippe-Alexis Tessier. C’est donc tout naturellement que le chef du restaurant Chez Fano, rue Saint-Blaise à Alençon, nous présente sa recette du « saumon mi-cuit, pomme cidrée » pour conclure la série des recettes de l’été.
Le principe est simple mais assez original : trois morceaux de saumon disposés sur autant de rondelles de pommes caramélisées, le tout accompagné de quelques légumes glacés, et d’une sauce au miel de carotte. L’exécution demande tout même de l’application et un certain sens de l’organisation.
D’abord, les pommes
Du haut de ses seize années d’expérience en cuisine, et de son bon mètre quatre-vingt-cinq, Philippe-Alexis ouvre les hostilités avec la découpe des pommes.
Il faut garder un peu de peau pour donner plus de goût au moment de la caramélisation… »
Le chef déposer une bonne noisette de beurre et une cuillère à soupe de sucre blanc dans une poêle chaude. Une fois le mélange bruni à feu doux, Philippe-Alexis y ajoute les rondelles de pomme, pour leur donner une coloration, mais pas pour les cuire.
Après quelques minutes de baignade dans le caramel, direction le four – à 200° – pour nos trois morceaux de pomme. « Dix minutes, mais pas plus, sinon on obtient de la compote », met en garde le chef.
Glaçage des légumes
En parallèle de la cuisson des pommes, Philippe-Alexis s’attaque aux légumes d’accompagnement. Il pare les radis et les carottes, puis les taille en deux dans le sens de la longueur. Pour le glaçage, mêmes ingrédients que pour le caramel, mais avec un peu d’eau cette fois. Il faut remplir la poêle à mi-hauteur, afin que les légumes soient enrobés. Feu au maximum, le glaçage peut débuter. Il ne reste plus qu’à attendre l’évaporation complète de l’eau qui marque la fin de l’opération.
En temps masqué, une fois les légumes mis sur le feu, Philippe-Alexis entame la préparation de la sauce au miel, véritable pierre angulaire de sa recette sucrée-salée. Il cisèle ses échalotes très fin, puis les dépose, sans matière grasse, dans une casserole sur feu doux.
Du miel de carotte
Après les avoir fait suer, il ajoute à ses échalotes le jus de carotte, rehausse le feu et laisse mijoter. Petit temps mort dont profite le chef pour assaisonner ses légumes avec un mélange de sel et de safran.
Quelques minutes passent et Philippe-Alexis rajoute le miel de carotte.
Le dosage se fait en fonction des goûts, moi j’en utilise 200 grammes.»
Il hausse encore le feu, ajoute une pointe de vinaigre de cidre et fait bouillir le mélange. L’objectif est d’obtenir un aspect nappant.
Colorer chaque face du saumon
Vient ensuite le cœur de la recette : le saumon. Dans une poêle généreusement tapissée d’huile, le chef dépose son pavé de poisson, coupé en trois morceaux. Le feu est vif, l’objectif étant de colorer chaque face. « Ça va très vite », prévient Philippe-Alexis, affairé à tourner les dés un à un.
Une fois doré, le saumon est retiré et réservé pour le dressage. Les actions s’enchaînent et le chef remue énergiquement la sauce, retire les pommes du four, et les légumes du feu.
Là, ils sont légèrement croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. On a de la texture ! »
Tout est en place pour le dressage.
Pour finir, le dressage
Dans une grande assiette à bords hauts, Philippe-Alexis place les rondelles de pomme, y superpose les morceaux de saumon – la face la plus grillée sur le dessus – et sublime le tout par une branche d’aneth au sommet. Sur le côté, il agence joliment les radis et les carottes et nappe les mets de la fameuse sauce au miel. « C’est prêt, il ne reste plus qu’à déguster… avec une bonne bouteille de vin blanc si possible », conclut le chef, dans un grand sourire.
Avec le confinement, le restaurant « Chez Fano » s’est réinventé
Si la crise du coronavirus a d’abord inquiété Stéphane Chevalier, fondateur et gérant de l’établissement Chez Fano, elle ne l’a pas pour autant empêché de rebondir.
Afin de limiter les pertes financières et le gâchis alimentaire, tous les stocks du restaurant ont été mis en vente le jour même du confinement. « On s’est transformés en supermarché », raconte Stéphane avec amusement. Viande, légumes, produits laitiers… tout devait disparaître, et tout a disparu, grâce à l’implication de la population alençonnaise, évidemment.
Passé ce déstockage massif, deux nouveaux services ont été mis en place par la direction de l’établissement. Une section « épicerie fine » est d’abord sortie de terre, rejoignant la cave à vin du restaurant, avant qu’un service de vente de plats à emporter voie le jour à son tour.
« L’idée de l’épicerie fine était de proposer des produits que l’on ne trouve pas dans le commerce ainsi que des produits locaux, comme le miel de carotte, qui est dans la recette », précise Philippe-Alexis. Une initiative qui a fonctionné pendant le confinement mais pas autant que celle de la vente à emporter.
La vente à emporter
Véritable réussite, cette formule initiée le 3 avril a séduit, faisant vivre le restaurant, presque aussi bien qu’en période normale. « Là encore, les Alençonnais ont vraiment joué le jeu ! », insiste le chef selon qui l’engagement de la population locale pour le maintien de ses commerces a été décisif.
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Fort de ce succès, « Fano » a décidé de poursuivre ce concept qui touche une nouvelle clientèle et qui permet « aux gens qui n’ont pas le temps de se faire à manger, ou à ceux qui ont des enfants en bas âge, de disposer facilement d’une cuisine de qualité ».
La demande a logiquement largement baissé depuis la réouverture du restaurant, mais Stéphane imagine que la fin des beaux jours marquera le rebond de la vente à emporter.
La fiche de la recette
Pour une personne :
– Deux pommes
– Trois petites carottes
– Quatre gros radis
– Un pavé de saumon
– Du sucre et du beurre pour le caramel et le glaçage
– Du vinaigre de cidre
– Du miel de carotte
– De l’aneth pour la décoration
Article rédigé par Thibaud Kérébel
August 30, 2020 at 06:00AM
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La recette de l'été. Le saumon mi-cuit, pomme cidrée du chef de Chez fano à Alençon - L'Orne Hebdo
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la poêle
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