私達が一度は食べたことのある、あんな料理やこんな料理には、隠された物語があることをご存知でしょうか？“知る”ことで、同じ料理が明日からちょっと美味しくなる連載が始まります。第一回目は“カルパッチョ”。この料理は、とある画家の名前から来ているってご存知でしたか？なぜ画家の名前がこの料理につけられたのか。その誕生の物語をご覧ください。 【写真を見る】本当の“カルパッチョ”の物語
■それは、伯爵夫人のわがままから始まった 物語の舞台はヴェネツィアにある有名なレストラン「ハリーズ・バー」である。約70年前のある日のこと、常連の美しい伯爵夫人がいつものように「ハリーズ・バー」を訪れた。素敵なランチタイムなのに夫人はどこか浮かぬ顔。初代オーナー、ジュゼッペ・チプリアーニ氏は心配だ。 「マダム、どうされましたか？」 「聞いてくださいな。お医者さまから火を通したお肉を止められてしまったの。だけどお肉は食べたいの」 「それは大変ですね。でも大丈夫ですよ。お任せください」 にっこり微笑み、店のオリジナルカクテル、ベリーニを薦めた。 「これをお飲みになりながら15分お待ちくださいませ」 そしてキッチンに向かったチプリアーニ氏、店の肉料理はグリル系ばかり。さあ、どうする？ ぴったり15分後、マダムの横にはチプリアーニ氏、そして後ろには皿を持ったシェフが続く。 「ボナペティート」 出された皿にマダムは目を見張った。真っ赤な生肉の薄切りが敷き詰められ、白いソースが網目状にかけられている。まあきれい！ 「なんというお料理ですの？」 目をキラキラさせながら聞くマダムに氏は即答する。 「カルパッチョでございます」 「カルパッチョ？」 マダムはクスクス笑った。それが画家のカルパッチョであることがすぐにわかったからだ。なぜなら当時、レストランの近くで15～16世紀のルネサンス期の画家、ヴィットーレ・カルパッチョの展覧会をやっていた。ジュゼッペ氏も訪れ、赤と白の色彩の美しさに感動していたので、それをとっさに牛肉の赤とソースの白になぞらえた。そう、「カルパッチョ」とはアドリブで生まれた薄切り生肉の料理なのである。 生の薄切り肉という斬新な発想、シンプルな材料ゆえのアレンジのしやすさ、何より有名店のメニューということで、この料理はあっという間に広まった。その後、イタリアでは薄切りの生肉にパルミジャーノとルーコラを添え、オリーブオイルをかけたものが主流に。日本に最初に紹介されたのもこのスタイルだ。 ただ日本の場合、魚介のカルパッチョのほうがポピュラーになってきた。生の牛肉を食べることが難しい時代だし、もともと刺身文化が根付いていたのでそれもやむをえまい。しかし、鯛や帆立のカルパッチョをヴィットーレ・カルパッチョが見たら、こう叫ぶだろう。 「これは俺の絵ではない」 ちなみに 「ハリーズ・バー」は著名人に愛されたことでも知られ、あのアーネスト・ヘミングウェイもその一人。小説『河を渡って木立の中へ』の舞台はヴェネツィア。これを書き上げるまでの2年間、彼は「ハリーズ・バー」へ通い、いつも同じ席に座っていたという。小説が発表されたのは、カルパッチョ誕生と同じ1950年。彼もカルパッチョを食べたのだろうか？ --------------- ――著者 「土田美登世 編集者・ライター」 つちだ・みとせ ねちっこい取材をウリにする食ライター。著書に『やきとりと日本人』（光文社）など。好きなカルパッチョは馬肉。 --------------- 文：土田美登世 写真：加藤新作 料理：田中優子参考文献／アリーゴ・チプリアーニ著『ハリーズ・バー』（にじゅうに） ※この記事はdancyu2017年8月号に掲載したものです。
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August 09, 2020 at 11:00PM
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